Licencias de apertura para Bares y Restaurantes

Este tipo de licencia de actividad para bares y restaurantes es uno de las mas complejos de obtener dada la abundante normativa que le afecta y las restricciones que establecen algunos municipios para su instalación, por ello le aconsejamos encarecidamente que, para evitarse gastos, sorpresas y dolores de cabeza, contrate a un técnico competente que justifique que el local dispone de los requisitos necesarios establecidos por la normativa actual o le informe previamente de los inconvenientes, soluciones y costes..

Restricciones existentes

Como son muchos los factores a tener en cuenta para definir la actividad a desarrollar de bar o restaurante, sanidad, manipulación de alimentos, pública concurrencia, emisiones a la atmosfera, ruido, protección contra incendios,  es recomendable consultar las posibilidades con un técnico que pueda informarnos en qué medida nos va a afectar nuestra decisión en el local o en los equipos a instalar.

Un asesoramiento desde el inicio, evita encontrarse con el problema de que la actividad de no está permitida en el local o en la zona elegida.

En primer lugar hay que distinguir si el tipo de actividad a desarrollar será de bar o de restaurante, ya que la normativa es distinta para cada tipo.

Zonas del establecimiento:

Cada uno de los tipos de actividad debe disponer de unas zonas según normativa. En el caso de un restaurante, el local deberá contar con las siguientes estancias:

Zona de público:

Ha de presentar dimensiones coherentes para la actividad, con las condiciones de ventilación adecuadas para asegurar el confort.

Cocina:

Ha de contar con extracción de humos a cubierta del edificio. Este es un punto determinante a la hora de elegir un local para la apertura de una actividad con cocina, dado que, aunque existen sistemas alternativos (como las campanas con filtros de carbón activado), no siempre son aceptados por la administración competente. Además, no siempre ofrecen los sistemas alternativos la misma eficiencia que la extracción de humos por campana.

En la licencia deberá aparecer especificada toda la equipación de maquinaria y elementos de trabajo con los que va a contar la cocina, por lo que es conveniente contar con empresas de suministro de cocinas de hostelería que nos ofrezca un asesoramiento completo del equipamiento que necesitas.

Almacén:

Deberá contar una zona de almacén proporcionada y con ventilación natural o forzada, evitando la entrada de polvo y la circulación no controlada de aire. En el caso de tratarse de almacén de alimentos, deberá estar independizado del espacio de almacenaje de otros productos de higiene y limpieza.

Cuarto de basuras:

Para que no constituya un foco de insalubridad deberá quedar independizada y contar con la ventilación adecuada, para evitar que los olores se extiendan al resto del local.

Servicios higiénicos:

Será necesario disponer de un aseo para personal independiente de los aseos para el público. Por otro lado, deberá disponer de aseo de clientes (separado por sexos). Los servicios deberán estar completamente independizados del resto de estancias y dispondrán de anteaseo.

Protección contra el ruido:

Este tipo de locales deben disponer de medidas de protección acústica en el área pública de esta, la afectación por ruidos en las calles y viviendas vecinas son motivo de cierre de muchas actividades de bar o restaurante, entre otras. Estas medidas varían con cada municipio y son controladas directamente por el ayuntamiento en la mayoría de municipios.

Además, según si se tiene previsto que en el restaurante existan equipos de reproducción o amplificación sonora o audiovisual, hilo musical o aparatos de televisión, se requerirá por normativa de un vestíbulo acústico estanco en las puertas de acceso al local desde el exterior de la edificación, dotado de doble puerta con sistema de recuperación para garantizar que dichas puertas se encuentren cerradas cuando no accede público.

La normativa establece las zonas de los municipios afectadas por la contaminación acústica, y con ellas establece las medidas restrictivas que afectan a actividades de bares, cafeterías y restaurantes, impidiendo según en qué casos su implantación. La ignorancia de esta normativa puede derivar en importantes sanciones económicas para aquellos locales que no cumplan con la misma.

En general la normativa subdivide el territorio en tres tipos de zonas acústicas y establece restricciones de distinto nivel en cada una de ellas:

  • Zonas de contaminación acústica alta: Grandes restricciones a este tipo de actividad
  • Zonas de contaminación acústica moderada. Restricciones medias
  • Zonas de contaminación acústica baja: Restricciones mínimas.

La justificación del cumplimiento de la normativa de Protección contra la Contaminación Acústica la confecciona el técnico que elabore el proyecto para la licencia de actividad en una Memoria Ambiental, que será necesaria presentar en el organismo correspondiente junto al resto de documentación del proyecto.

Accesibilidad

Otro factor a tener en cuenta son las exigencias en cuanto a la normativa de Accesibilidad. Se trata de un factor a tener en cuenta en la elección del local, ya que en muchas ocasiones se precisa realizar obras de adaptación de los accesos y recorridos para personas con movilidad reducida.

Si tenemos en mente obtener una licencia de actividad para abrir un restaurante, bar o cafetería, uno de los elementos más importantes a tener en cuenta es si el local tiene salida de humos para evitar sorpresas indeseadas, puesto que se trata de un elemento obligatorio en este tipo de actividades.

Salida de humos

Una salida de humos es un conducto que lleva los humos y vapores procedentes de las extracciones de cocinas, o bien de productos de la combustión de calderas o calentadores, a la cubierta del edificio. Es un conducto que debe ser independiente de cualquier otro y ha de cumplir las exigencias de la normativa de protección contra incendios.

Cuando no existe salida de humos

En ocasiones nos encontramos con locales, que no sólo se caracterizan por ausencia de salida de humos, sino porque puede ocurrir que dadas las características del mismo y la edificación en la que se encuentra no es posible la instalación de la misma. Por ello es recomendable buscar un local con la salida de humos a cubierta reglamentaria.
En locales nuevos suele estar instalada, pero normalmente en los antiguos no y en edificios protegidos es muy difícil instalar una. De ahí que sea importante consultar a un técnico antes de invertir en un local para destinar a actividades que conlleven emisión de humos.

Condiciones de las salidas de humos

En general y dependiendo del municipio las condiciones han de ser las siguientes:

  • Los conductos de extracción de humos de locales deben ser independientes de cualquier otro conducto, incluyendo las salidas de humos de las viviendas.
  • La chimenea tiene que subir a cubierta y ser un metro más alta que cualquiera de los edificios que se encuentren a menos de 15 metros.
  • La cocina y el conducto de extracción tendrán que cumplir las exigencias de seguridad en caso de incendio que dependen de la potencia que instalemos en la propia cocina.
  • En el caso de que los hornos instalados sean eléctricos, estén dotados de recogida de vapores de condensación y una potencia total inferior a 10 Kw, no requerirá instalación de salida de humos. En caso contrario, la extracción de humos deberá hacerse siempre a través de la chimenea reglamentaria, provista, en su caso, de los dispositivos de filtrado o absorción que pudiesen ser precisos.

Salidas de humos en los restaurantes

Los motores del sistema de extracción se caracterizan por tener una determinada presión de aspiración e impulsión, y tenemos que escoger un modelo adecuado que sea capaz de proporcionar la presión necesaria para vencer las pérdidas por rozamiento en la chimenea y en la campana. Si la presión que aporta el ventilador no es suficiente para vencer las pérdidas en la chimenea, el caudal de aire que moverá será mucho menor de lo que esperamos, y generará un consumo mayor.

Salidas de humos por fachada

Según la normativa municipal de medio ambiente de la mayoría de los Ayuntamientos es obligatoria la instalación del conducto de extracción de humos hasta la cubierta del edificio, quedando prohibida la evacuación de humos de fachada, puesto se perjudicaría a los vecinos con las emisiones de olores, humos, etc.

La solución más común es realizar la extracción a cubierta a través de conductos por las fachadas interiores o de los patios, aunque en ocasiones es posible utilizar conductos o chimeneas de obra existentes siempre y cuando cumplan las exigencias de la normativa o se puedan adecuar a las mismas. Además según el DB-SI del código técnico los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,50 metros de distancia de zonas de la misma que no sean al menos EI30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI30.

Alternativa a las salidas de humos

Existe la posibilidad de instalar campanas extractoras con sistema de filtros como alternativa a la salida de humos reglamentaria; sin embargo, la mayoría de los Ayuntamientos no acepta como válida esta alternativa, por no considerarla lo suficientemente eficiente para asegurar la calidad del aire del local. Probablemente deberemos plantearnos escoger otro local para nuestra actividad.

Seguridad contra incendios en licencia de restaurante

Para la consecución de la licencia de actividad de un restaurante uno de los temas de mayor importancia que cumplir con la normativa de Protección Contra Incendios.

Son muchos los restaurantes que se encuentran con problemas en la tramitación de sus licencias de actividad debido al incumplimiento de las exigencias mínimas establecidas por normativa. A diferencia de otro tipo de actividades, los restaurantes disponen de cocinas que, por la maquinaria que albergan, la normativa los considera locales de riesgo especial.

Potencia de la cocina

La potencia total de los aparatos de que dispone la cocina, considerando sólo aquellos destinados a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición, determinará el nivel de riesgo del local:

  • Si la potencia instalada se encuentra entre los valores de 20 kW y 30 kW el local se considerará de riesgo bajo.
  • Si la potencia instalada se encuentra entre los valores de 30 kW y 50 kW el local se considerará de riesgo medio.
  • Si la potencia instalada supera los 50 kW el local se considerará de riesgo alto. En este caso, la normativa obliga a disponer en el local de un sistema automático de detección de incendios.

En el caso de disponer en el local de freidoras o sartenes basculantes, computarán a razón de 1 kW por cada litro de capacidad de aceite, independientemente de la potencia que tengan indicada en su ficha técnica.

Nivel de riesgo

Según el nivel de riesgo del local, éste deberá cumplir con unas condiciones más o menos exigentes de resistencia al fuego. Disponer de una potencia mayor de 50 kW obliga a realizar una instalación automática de detección de incendios. De ahí la importancia que tiene conocer los aparatos de los que se va a disponer al solicitar al arquitecto el proyecto de licencia de actividad, para estar debidamente informados de las exigencias que tendremos que cumplir.

Únicamente en el caso de que los aparatos de la cocina estén protegidos por un sistema automático de extinción de incendios, el local no es considerado por la normativa de riesgo especial, no siendo necesario atender a las exigencias de resistencia al fuego de los locales especiales.

Campana de extracción de humos

Independientemente de la potencia instalada, la Normativa de Protección Contra Incendios establece que el sistema de extracción de humos de la cocina ha de cumplir las siguientes condiciones:

  • Las campanas deben estar separadas al menos 50 cm de cualquier material que no sea A1.
  • Los conductos deben ser independientes de toda otra extracción o ventilación y exclusivos para cada cocina. Deben disponer de registros para inspección y limpieza en los cambios de dirección con ángulos mayores que 30° y cada 3 m como máximo de tramo horizontal.
  • Los conductos que discurran por el interior del edificio, así como los que discurran por fachadas a menos de 1,50 m de distancia de zonas de la misma que no sean al menos EI 30 o de balcones, terrazas o huecos practicables tendrán una clasificación EI 30.
  • No deben existir compuertas cortafuego en el interior de este tipo de conductos.
  • Los filtros deben estar separados de los focos de calor más de 1,20 m sin son tipo parrilla o de gas, y más de 0,50 m si son de otros tipos. Deben ser fácilmente accesibles y desmontables para su limpieza, tener una inclinación mayor que 45° y poseer una bandeja de recogida de grasas que conduzca éstas hasta un recipiente cerrado cuya capacidad debe ser menor que 3 l.
  • Los ventiladores cumplirán las especificaciones de la norma UNE-EN 12101-3: 2002 “Especificaciones para aireadores extractores de humos y calor mecánicos.” y tendrán una clasificación F40090.

Resistencia al fuego

El local ha de constituirse como mínimo como sector de incendios independiente del resto del edificio, sino más sectores dependiendo de la superficie y configuración. Por ello, los elementos constructivos que delimitan el local han de cumplir unos valores mínimos de resistencia contra el fuego, establecidos por la Normativa de Protección Contra Incendios. Es la denominada protección pasiva contra el fuego.

Protección activa

Esta protección es la que aportan los elementos de lucha activa contra los incendios, como pueden ser los extintores, mangueras (BIEs), etc. La normativa establece los medios necesarios de protección activa para cada actividad dependiendo de su nivel de riesgo y otras características.

Evacuación

Se debe garantizar un recorrido de evacuación menor de 25 metros a la salida del local desde cualquier punto del mismo y dicho recorrido ha de estar debidamente señalizado, y ha de contar con alumbrado de emergencia.

 

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