La venta de pan ha cambiado mucho estos últimos años y los consumidores nos hemos acostumbrado a disponer muy cerca de casa de pan recién hecho y de múltiples variedades, por lo que este negocio y sus variaciones como pastelerías, con o sin obrador o degustación, se ha convertido en uno de los más prolíficos de nuestro país.

Los negocios de panadería ya no pueden sobrevivir simplemente vendiendo barras de pan, pues los supermercados y grandes superficies también lo venden a precios muy competitivos, aunque de calidad discutible. Para competir con ellos las panaderías se han convertido lugares para disfrutar del pan, como los obradores de pan artesano, donde se ofrecen variedades diferentes a las habituales.

Pasos para abrir una panadería

El primer paso para abrir una panadería o pastelería es ser un panadero cualificado y disponer del carné de manipulador de alimentos, además de estar registrado en hacienda para ejercer este negocio como autónomo o como una entidad jurídica. Si ya tienes todo esto, te queda tan solo encontrar y abrir el local donde realizarlo.

El permiso de apertura de una nueva actividad depende del ayuntamiento. Lo primero que te pedirán es un proyecto de actividad realizado por un técnico competente. Si por casualidad en el local ya existía una pastelería o panadería, se puede pedir una transmisión de la licencia, lo que te ahorrará muchos gastos y dolores de cabeza, pero se debe siempre comprobar que la licencia esté vigente y sin problemas de sanciones o expedientes abiertos en el Ayuntamiento o los heredaras con la licencia.

Ten presente que si hay que adecuar el local para poder abrir la nueva actividad, habrá que pedir un permiso de obras, permiso que puede ser muy sencillo o complejo dependiendo del tipo de obras que se deban realizar, Las que afectan a la estructura o a la fachada son las más complejas.

Tipos de permisos

Este tipo de actividad se engloba normalmente licencias de actividad inocua y se engloban en tres grandes grupos:

  • Las que solo venden pan y derivados, pero no lo fabrican ni permiten consumirlo en el local, como son las panaderías o las pastelerías sin horno de pan. Estas son calificadas como actividades inocuas.
  • Las que no fabrican pan pero permiten degustar sus productos in situ, como son las panaderías-cafeterías, boutiques del pan, salones de té, panaderías degustación, etc. Estas son calificadas como actividades de hostelería.
  • Las que fabrican pan de manera más o menos industrial. La diferencia con las anteriores es difusa, porque hoy en día muchos establecimientos simplemente tienen pan congelado y le dan un toque de horno en el último momento, incluso delante del cliente, lo cual no se consideraría actividad clasificada. Normalmente la diferencia se establece a partir de una determinada potencia instalada o de una determinada superficie de elaboración.

Requisitos para abrir la actividad

Cada tipo de actividad tiene requisitos diferentes, pero siempre tiene los siguientes puntos en común:

  • Si el edificio tiene algún tipo de protección urbanística, los trámites para obras se pueden complicar.
  • Si existe un plan de usos en la zona, podría resultar que no es posible realizar la actividad en dicha zona por saturación de actividades similares. Se debe comprobar siempre y solicitar un informe de compatibilidad urbanística si es necesario.
  • Cuando se precise, hay que asegurarse que será posible instalar una salida de humos de acuerdo con normativa y de que se dispone de los permisos de la comunidad de vecinos.
  • Analizar condicionantes técnicos de accesibilidad, incendios, ventilación, superficies mínimas de venta, etc.

Normalmente el alta de actividad se pueden realizar por comunicación previa, es decir, se presenta el proyecto de actividad y a los 15 días se puede comenzar la actividad.

Si la actividad es de tipo hostelería lo normal es realizar también el trámite por comunicación previa, aunque es probable que se solicite una certificación acústica realizada por una empresa acreditada conforme el ruido generado no supera los niveles normativos.

Si disponemos de obrador con cierta potencia, la actividad pasa a ser clasificada, el trámite es el de licencia de actividad clasificada, que nos obliga a esperar al informe favorable del ayuntamiento lo que ralentizará la puesta en marcha del negocio.

  • Hornos de cocción del obrador hasta 7,5 kw, el trámite es comunicación previa de actividad innocua. Actividad no clasificada por la normativa general.
  • Hornos de cocción superiores a 7,5 kw, el trámite es comunicación ambiental previa, actividad clasificada por la ley 20/2009 anexo III código 7.7

Cuando decidimos que queremos poder ofrecer cafés a los clientes y una zona donde poder sentarse un momento a disfrutar de ellos, esto se considera como Degustación y la actividad pasa a ser considerada como hostelería, lo que implica tener el local adaptado al acceso a personas con movilidad reducida incluyendo un aseo público accesible y aislado acústicamente entre otros requisitos.

En cualquier caso, debemos realizar un proyecto antes de abrir nuestro negocio, proyecto que servirá de guía para la realización delas obras, solicitud de presupuestos y redacción de los proyectos de obras y de actividad pertinentes en cada caso.

En muchos casos es probable que se deba legalizar la instalación de baja tensión. Si el local es de tipo hostelería se precisará realizar también un proyecto eléctrico y en caso contrario el boletín eléctrico emitido por el instalador será suficiente.

En cada caso, el tipo de actividad es muy diferente, y tanto las características del local como el tipo de tramitación de la licencia lo serán también, por lo que lo es recomendable dejarse asesorar por un técnico de confianza, competente y experimentado.

 

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